500 grammes de farine (T65)
\n320 grammes d’eau de coulage (attention \u00e0 la temp\u00e9rature) – 64% d\u2019hydratation
\n10 grammes de levure
\n9-10 grammes de sel<\/p>\n
Temp\u00e9rature de base pour du pain avec un p\u00e9trissage m\u00e9canique : 58-70\u00b0 (p\u00e9trissage intensif < p\u00e9trissage lent)
\nTemp\u00e9rature de base pour du pain avec un p\u00e9trissage \u00e0 la main : 74\u00b0<\/p>\n
Temp\u00e9rature de base = temp\u00e9rature de l’eau + temp\u00e9rature de la farine + temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce<\/p>\n
On m\u00e9lange farine, sel et levure (ne pas mettre en contact direct avec le sel)
\nOn ajoute l’eau et on travaille la pate (frasage). Vitesse 1 pendant 4 minutes \/ vitesse 2 pendant 8-9 minutes. (TB = 65\u00b0C)<\/p>\n
Le pointage dure de 1 \u00e0 2 heures, le temps que la pate double de volume<\/p>\n
On d\u00e9gaze sans \u00e9craser la p\u00e2te puis on proc\u00e8de au fa\u00e7onnage. (\u00e0 ce stage, on peut mettre au froid).<\/p>\n
L’appr\u00eat est la deuxi\u00e8me phase de pousse (1 heure).<\/p>\n
Avant la cuisson, on humidifie le pain et on le grigne (lame rasoir).<\/p>\n
230\u00b0 ou 250\u00b0 pendant 20-25 minutes en cocotte.<\/p>\n
250\u00b0 avec humidification du four pendant 15 minutes puis 220\u00b0 pendant 20 minutes.<\/p>\n
Le pain cuit sonne creux. La croute va durcir apr\u00e8s la sortie du four.<\/p>\n
Le ressuage se fait sur une grille pour \u00e9viter le ramollissement du dessous.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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