{"id":16,"date":"2015-10-11T21:07:43","date_gmt":"2015-10-11T20:07:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.vincentcharles.ovh\/?p=16"},"modified":"2017-02-24T08:04:29","modified_gmt":"2017-02-24T07:04:29","slug":"pate-feuilletee-pate-a-croissant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.vincentcharles.ovh\/index.php\/2015\/10\/11\/pate-feuilletee-pate-a-croissant\/","title":{"rendered":"P\u00e2te feuillet\u00e9e \/ P\u00e2te \u00e0 croissant"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">La p\u00e2te feuill\u00e9e&#8230; tout un ART. En r\u00e9alit\u00e9, le plus compliqu\u00e9, c&rsquo;est d&rsquo;essayer. C&rsquo;est relativement simple mais c&rsquo;est par contre extr\u00eamement long. Dans ce post, je ne parlerai pas de technique. Je propose ici dans un premier temps un m\u00e9mo des quantit\u00e9s et proportions pour r\u00e9aliser les p\u00e2tes feuillet\u00e9es (je cherche toujours sur internet avant de me lancer).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">J&rsquo;ai eu l&rsquo;id\u00e9e d&rsquo;inclure \u00e9galement la p\u00e2te \u00e0 croissant, puisqu&rsquo;il s&rsquo;agit plus ou moins que d&rsquo;une p\u00e2te feuillet\u00e9e lev\u00e9e et sucr\u00e9e.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> <\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pour 700\/750g de p\u00e2te =&gt; 3 p\u00e2tes industrielles<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>250 g de farine T45 (ou m\u00e9lange 50\/50 de farine T55 et T45)<\/li>\n<li>7 g de sel<\/li>\n<li>110 mL d&rsquo;eau<\/li>\n<li>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre (facultatif pour la conservation)<\/li>\n<li>25 g de beurre ramolli<\/li>\n<li>185 g de beurre pour le tourage<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>P\u00e2te \u00e0 croissant<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pour environ 16 pi\u00e8ces (8 croissants + 8 pains au chocolat ? 16 croissants ?)<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>500 g de farine (250 g de farine T55 et 250 g de farine de gruau)<\/li>\n<li>10 g de sel<\/li>\n<li>20 g de levure (levure boulang\u00e8re fraiche ; 7 g s&rsquo;il s&rsquo;agit de levure d\u00e9shydrat\u00e9e)<\/li>\n<li>125 mL d&rsquo;eau<\/li>\n<li>125 mL de lait<\/li>\n<li>50 g de sucre (semoule)<\/li>\n<li>25 g de beurre fondu<\/li>\n<li>225 g de beurre de tourage<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pour rappel :<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>p\u00e2te feuillet\u00e9e : 6 tours (6 x simples \/ 4 x doubles)<\/li>\n<li>p\u00e2te \u00e0 croissant : 3 tours (3 x simples \/ 1 x double + 2 x simples<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Note(1) : un tour double correspond \u00e0 1,5 tour simple d&rsquo;o\u00f9 4 tours doubles pour 6 tours simples.<br \/>\nNote(2) : beurre de tourage =&gt; beurre sec, c&rsquo;est \u00e0 dire contenant 84% de mati\u00e8re grasse au lieu des 82% d&rsquo;un beurre \u00ab\u00a0classique\u00a0\u00bb. Cela lui apporte une meilleure \u00e9lasticit\u00e9 et surtout un point de fusion plus \u00e9lev\u00e9 (fond moins vite pendant que l&rsquo;on travaille les p\u00e2tes). Pour les croissants, on peut utiliser du beurre AOP Charente-Poitou ou Isigny Sainte-M\u00e8re. Pour la p\u00e2te feuillet\u00e9e (solution plus \u00e9conomique), de la margarine de tourage.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La p\u00e2te feuill\u00e9e&#8230; tout un ART. En r\u00e9alit\u00e9, le plus compliqu\u00e9, c&rsquo;est d&rsquo;essayer. C&rsquo;est relativement simple mais c&rsquo;est par contre extr\u00eamement long. Dans ce post, je ne parlerai pas de technique. 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