Galette des rois et Pithiviers
Le pithiviers est un gâteau traditionnel français à base de crème d’amandes.
La galette des rois est un gâteau généralement servis à l’Épiphanie à base de frangipane. La frangipane est un mélange composé de 2/3 de crème d’amandes et de 1/3 de crème pâtissière.
La première chose dont nous avons besoin, c’est de pâte feuilletée.
Pour les ingrédients, c’est ici : https://blog.vincentcharles.ovh/index.php/2015/10/11/pate-feuilletee-pate-a-croissant/
- Dans un cul de poule, mélanger dans l’ordre l’eau et le mélange farine + sel puis ajouter une cuillère à café de vinaigre. A l’obtention d’une pâte, y incorporer le beurre.
- Mettre au repos dans un film alimentaire au réfrigérateur 2 heures environ.
- Travailler la pâte pour façonner une jolie boule (ne pas trop pétrir pour ne pas qu’elle devienne trop élastique) puis mettre au réfrigérateur à nouveau 30 minutes.
- Pendant ce temps, à l’aide d’un papier sulfurisé, travailler le beurre de tourage pour qu’il prenne la forme d’un carré. Celui-ci sera disposé au milieu de la pâte. Le remettre à la température du réfrigérateur.
- Quand les deux appareils (détrempe et beurre) sont à même température (idéalement même consistance), placer le beurre au centre de la détrempe et commencer le tourage.
- On donne deux tours simples puis on réserve à nouveau 30 minutes au froid (pas de congélateur).
- On donne ensuite deux nouveaux tours simples et on réserver à nouveau. A ce stade, soit on congèle notre pâte, soit on la garde pour réaliser les deux derniers tours simple, juste avant utilisation.
La pâte feuilletée est prête (elle doit être conservée au réfrigérateur avant utilisation).
Maintenant, on passe à la confection de la garniture :
Crème d’amande
- 75 g de beurre pommade
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g d’œuf
- 10 g de maïzena
- 5 millilitres de rhum
Toujours dans le bon ordre :
- Crémer le beurre avec le sucre semoule
- Ajouter la poudre d’amande ainsi que la maïzena
- Incorporer ensuite les œufs et enfin le rhum.
Si vous réalisez une galette des rois (galette de frangipane), il nous faut également de la crème pâtissière :
Crème pâtissière
- 250 millilitres de lait (entier micro-filtré)
- ½ gousse de vanille fendue en deux / 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de jaunes d’œufs
- 10 g de farine T55
- 10 g de maïzena
Recette :
- Mélanger les œufs et le sucre rapidement (ne pas chercher à les blanchir)
- Mélanger séparément la farine et la fécule de mais puis la tamiser. Ajouté ce mélange soigneusement aux œufs sucrés. Ajouter également la vanille (les grains idéalement ou l’extrait de vanille)
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait. A ce moment, verser la moitié dans le mélange et bien homogénéiser
- Verser le contenu du cul de poule dans la casserole contenant le reste du lait et porter à nouveau à ébullition sans jamais cesser de remuer.
Quand le mélange commence à s’épaissir, c’est terminé pour la crème pâtissière.
Réalisation du dessert :
- Abaisser votre pâte feuilletée de façon homogène en farinant le moins possible le plan de travail pour obtenir une pâte d’environ 3 millimètres d’épaisseur
- Découper dans votre pâte deux disques (un disque légèrement plus grand que l’autre pour le dessus de notre pithiviers/galette)
- Sur la pâte du dessous, étaler (a) la crème d’amande pour un pithiviers ou (b) un mélange de crème d’amande (2/3) et de crème pâtissière (1/3) pour la galette de frangipane. Laisser une couronne de 1,5 cm tout autour pour venir souder le dessus.
- Déposer le deuxième disque de pâte sur le dessus et souder les deux pâtes sur les bords en humidifiant avec de l’eau très légèrement.
- Pour le décor, je vous laisse regarder ce qui traditionnellement doit se faire :
Pithiviers
Galette des rois
