Pâte feuilletée / Pâte à croissant

La pâte feuillée… tout un ART. En réalité, le plus compliqué, c’est d’essayer. C’est relativement simple mais c’est par contre extrêmement long. Dans ce post, je ne parlerai pas de technique. Je propose ici dans un premier temps un mémo des quantités et proportions pour réaliser les pâtes feuilletées (je cherche toujours sur internet avant de me lancer).

J’ai eu l’idée d’inclure également la pâte à croissant, puisqu’il s’agit plus ou moins que d’une pâte feuilletée levée et sucrée.

Pâte feuilletée

Pour 700/750g de pâte => 3 pâtes industrielles

• 250 g de farine T45 (ou mélange 50/50 de farine T55 et T45)
• 7 g de sel
• 110 mL d’eau
• 1 cuillère à café de vinaigre (facultatif pour la conservation)
• 25 g de beurre ramolli
• 185 g de beurre pour le tourage

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Pâte à croissant

Pour environ 16 pièces (8 croissants + 8 pains au chocolat ? 16 croissants ?)

• 500 g de farine (250 g de farine T55 et 250 g de farine de gruau)
• 10 g de sel
• 20 g de levure (levure boulangère fraiche ; 7 g s’il s’agit de levure déshydratée)
• 125 mL d’eau
• 125 mL de lait
• 50 g de sucre (semoule)
• 25 g de beurre fondu
• 225 g de beurre de tourage

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Pour rappel :

• pâte feuilletée : 6 tours (6 x simples / 4 x doubles)
• pâte à croissant : 3 tours (3 x simples / 1 x double + 2 x simples

Note(1) : un tour double correspond à 1,5 tour simple d’où 4 tours doubles pour 6 tours simples.
Note(2) : beurre de tourage => beurre sec, c’est à dire contenant 84% de matière grasse au lieu des 82% d’un beurre « classique ». Cela lui apporte une meilleure élasticité et surtout un point de fusion plus élevé (fond moins vite pendant que l’on travaille les pâtes). Pour les croissants, on peut utiliser du beurre AOP Charente-Poitou ou Isigny Sainte-Mère. Pour la pâte feuilletée (solution plus économique), de la margarine de tourage.