Pain et baguette
Ingrédients (proportions à adapter)
350 grammes de farine (T65)
220-250 grammes d’eau de coulage (attention à la température)
8-10 grammes de levure
7 grammes de sel
Température de coulage
Température de base pour du pain avec un pétrissage mécanique : 70°
Température de base pour du pain avec un pétrissage à la main : 74°
Température de base = température de l’eau + température de la farine + température de la pièce
Recette
On mélange farine, sel et levure (ne pas mettre en contact direct avec le sel)
On ajoute l’eau et on travaille la pate (frasage). Vitesse 1 pendant 7 minutes / vitesse 2 pendant 7 minutes.
Le pointage dure de 1 à 2 heures, le temps que la pate double de volume
On dégaze sans écraser la pâte puis on procède au façonnage. (à ce stage, on peut mettre au froid).
L’apprêt est la deuxième phase de pousse (1 heure).
Avant la cuisson, on humidifie le pain et on le grigne (lame rasoir).
Cuisson
230° ou 250° pendant 20-25 minutes.
Le pain cuit sonne creux. La croute va durcir après la sortie du four.
Le ressuage se fait sur une grille pour éviter le ramollissement du dessous.
